株式会社 中華・高橋

日本の中華をもっと楽しもう!

株式会社 中華・高橋

フカヒレをはじめとするサメ関連商品の製造は、中華・高橋のグループ会社である中華高橋水産が担っています。

サメ資源の全体活用をスローガンに、宮城県気仙沼市内に3つの拠点を構え、フカヒレの加工を本吉工場、サメ肉の加工を気仙沼工場、乾物の製造を最知乾燥場で行っております。

 

 

 

安定供給への取り組み

 

フカヒレの原料となるサメは海からの恵みです。魚体のサイズや状態に個体差があるだけでなく、同じ大きさの乾物のフカヒレを水で戻しても、想定通りの大きさになるとは限りません。

特にレストランでフカヒレ姿煮として提供する場合は、メニュー価格の統一のため、同じ規格・大きさのフカヒレが求められます。そのため当社では、供給すべき量の5~6倍の原料を仕入れ、独自の在庫管理方法によって、同一規格のフカヒレを安定的に提供。レストランの要望にお応えできる体制を構築しています。

 

世界に広がる仕入ネットワーク

 

工場のご紹介

本吉工場 — 日本一のフカヒレを目指して

 

ヨシキリザメやモウカザメを中心とするフカヒレの加工を手掛ける工場です。

ここでは伝統的なフカヒレの加工技術を進化させた、当社独自の製法「スムキ加工」でフカヒレを生産しています。

また、限りある資源を有効に活用するため、フカヒレだけでなく、フカ皮、フカ肉、サメ軟骨など他社では加工の難しい部位も商品化。気仙沼に伝承されてきた加工法を元にして、高品質で多彩な商品を数多く作りだしています。

乾燥品、冷凍品、レトルト品いずれの加工にも対応しており、PB商品の生産も小ロットから可能です。原料としてのフカヒレはもちろん、お客様のご要望に応じたフカヒレ調理加工も承っております。

 

 

排翅(パイツー)の加工

フカヒレの加工はその7割が手作業で行われます。中でも最も難しい工程が、ヒレの形を保って加工する排翅(パイツー)づくりにおいて、軟骨を取り除く作業です。軟骨周辺についた肉を取り除き、さらにヒレの中に入り込んだ軟骨まですべて取り出す作業は、熟練の職人だからできる仕事。1時間あたりで整形できる枚数は30~40枚になります。

 

 

散翅(サンツー)の加工

フカヒレの繊維をほぐして作る散翅(サンツー)は、フカヒレの中に含まれる軟骨、血合い、塊、その他異物と感じられるものをピンセットで1本1本選別して作られます。時間はかかりますが、当社ならではの品質を維持するために、欠かせない工程となっております。

 

 

《本吉工場の主な設備》

冷風乾燥機、異物除去機、レトルト殺菌機、脱水機、ニーダー、自動充填機、金属探知機、X線異物検出機、除水機、ウェイトチェッカー、自動ラベル貼付機

 

気仙沼工場 — サメ肉の鮮度管理と加工

 

2017年に作られた気仙沼工場は、最新の設備とシステムを導入し、主にサメ肉の加工を手掛けています。

主力商品はピーチシャーク®の切り身や加工品。ピーチシャーク®とは、気仙沼で水揚げされた鮮度の良いヨシキリザメを加工したもので、原料は漁獲後1週間後以内に加工したヨシキリザメに限定しています。

ヨシキリザメの肉は、従来アンモニア臭が強いと言われてきましたが、徹底した鮮度管理によってこの問題を克服。現在はレストランや給食施設等で幅広く活用されています。

 

気仙沼工場の最新テクノロジー

〇セキュリティ
食の安全を実現するため、工場全体に監視カメラの設置を行い、人の動きを「見える化」しています。工場の出入口には個人の静脈を用いた生体認証を導入。部外者の侵入防止対策を実施しています。

〇ゾーニングと動線管理
原材料、資材、完成品の動線を分離し、清浄度に応じた作業室の衛生レベルの明確化をしております。また作業室の陽圧化を行い、人の出入りなどによる汚染空気の流入や昆虫の侵入も防止しています。

〇壁・床・天井仕上げ
衛生環境を重視し、壁と天井は耐久性が高く、清掃のしやすい1枚パネルを採用。床と壁面の取り合いはR仕上げによって清掃のしやすさを実現。床の勾配を利用することにより、排水溝の削減を実現しています。

〇異物混入対策
工場内は密閉度を高め、エアシャワーや自動シャッターの導入によって塵埃の侵入を防いでいます。また施設内照明器具は飛散防止LEDを導入しています。

《気仙沼工場の主な設備》

チョッパー、ミキサー、包餡機、スチーマー、急速凍結庫、ピロー包装機、フリーザー、脱水機、ミキサー、X線異物検出機、金属探知機、ウエイトチェッカー

 

最知乾燥場 — 「原ビレ」を作る丸干し加工場

 

最知乾燥場では、乾物としてのフカヒレ製品である「原ビレ(げんびれ)」の加工を手掛けています。

「原ビレ」とは、サメのヒレを血抜きした後、皮や骨を取り除かずに丸干しして作られるフカヒレのこと。ここでは江戸時代末期以降から受け継がれる伝統的な製法で作られています。

丸干しを行うのは、11月末から翌4月上旬にかけて、気温が10度以下に約90日間。製造できる数には限りがありますが、昔ながらのフカヒレにこだわるシェフたちに愛用されています。

「原ビレ」のできあがりを知らせる「室根おろし」

質のいい「原ビレ」を作る三原則は、天気、風、寒さ。気仙沼では11月以降、室根山から「室根おろし」と呼ばれる乾燥した北西の冷たい風が吹き荒れますが、この冷たい風こそがフカヒレをしっかりと乾燥させる決め手となります。

乾燥場で「室根おろし」に吹かれたフカヒレがぶつかり合い「カラン、カラン」とフカヒレが鳴り出せば、フカヒレができあがったという合図。この見極め方は、江戸時代から今の時代まで受け継がれています。

 

 

 

 

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